蛋清里混入蛋黄会影响打发效果，因为蛋黄的脂肪会破坏蛋白的泡沫结构。要成功打发蛋清，需要将蛋清和蛋黄完全分离，确保容器和工具无油无水。
1、蛋清打发的基本原理。蛋清中含有大量蛋白质，通过搅拌可以让蛋白质分子展开并形成稳定的泡沫结构。打发过程中，空气被卷入蛋白中，蛋白质分子包裹住气泡，形成细腻的泡沫。蛋黄的脂肪会干扰蛋白质分子展开，导致泡沫结构不稳定，难以打发。
2、分离蛋清和蛋黄的重要性。蛋清打发的关键是保持纯净无杂质。分离蛋清和蛋黄时，可以用蛋壳分蛋器，将蛋黄完整取出，避免任何蛋黄残留。如果不小心混入蛋黄，可以用勺子或纸巾轻轻舀出，但可能会影响打发效果。
3、打发蛋清的正确方法。首先确保打蛋器和容器无油无水，油的残留会阻碍蛋白打发。将蛋清倒入容器后，加入少量柠檬汁或白醋，酸性物质有助于稳定泡沫。打发时，先低速搅拌至出现鱼眼泡，再中速打发至泡沫细腻，最后高速打发至硬性发泡，提起打蛋器时蛋白呈直立尖角。
4、补救措施和替代方案。如果蛋清中混入少量蛋黄，可以尝试将蛋清冷藏10分钟，低温有助于稳定泡沫。打发时加入少许塔塔粉或玉米淀粉，也能提高泡沫稳定性。如果无法补救，可以重新分离新的蛋清，避免浪费。
确保蛋清纯净无杂质是打发的关键，掌握正确的方法和技巧可以有效提升打发效果。对于初学者而言，多加练习和耐心调整，也能逐渐掌握蛋清打发的诀窍。
